プロが教えるもちもちベーグル作りのコツ 成形のコツ

もちもちベーグルを作るには、生地を触りすぎないこと!
生地に力が加わらないようにそっと。

 

皆さま、店主の茶野です。
今日は、もちもちしているベーグルを作るために、私たちが気をつけているポイント第3弾、成形編。

 

生地の分割に関してのお話はこちら。

生地の伸ばしに関してのお話はこちら。

 

 

もちもちベーグルを作るために生地の扱いで大切なことは、、、

「発酵している生地を最大限優しく扱うこと。」

 

ベーグルは発酵時間がパンに比べて短いのが特徴。
長くなるとパンになってしまいます。
その短い発酵の時間の中で、頑張って発酵した生地の気泡を潰さないように成形するイメージです。
成形するために巻いてくるときに空気を取り込むと、焼くと空気の穴ができてしまいダメです。
空気を取り込まないぎりぎりのところで巻いてきます。

 

もちもちベーグルにするための成形のこつは、

「生地には力が加わらないように、皮一枚分だけ張らせること。」

 

この加減が実は習得するのに難しい。
皮一枚張らないと、一晩発酵している間にしぼんでしまいます。
焼いても高さが出ません。

 

新人さんに多いのは、力が入りすぎること。
力が生地に伝わってしまい、生地が反発して硬くなり緩まないまま成形されてしまう。
リラックスしていない生地を丸い形に成形すると、翌日焼いても緩まなくくて一回りぎゅっとしているんです。
本当にちょっとしたことなんですが、生地を少しでも硬くしてしまうともちもちになりません。

 

リラックスしたままの生地を、皮一枚分だけ張らせる。
緩んだ生地はゆったりとした発酵を継続して、空気の層が作られていく。
皮一枚分だけが張っていて、かつ伸びるので、焼いた時に膨らみがあり、高さが出る。

 

説明を受けるとわかってもらえると思いますが、実際やってみるとその塩梅が難しいです。
お店でも、新人さんの間は練習生地で毎日練習します。
販売するベーグルを成形するまでは、OKが出るまでなかなか時間がかかります。

 

お金をいただけるようになるまでは、練習生地で練習あるのみです。
どのくらいの力加減で成形すればいいのかは、焼いたベーグルが教えてくれます。
作った通りにしかベーグルはできません。
焼きあがったベーグルを見て、自分の作り方を振り返るのが一番の上達方法です。