もちもちベーグルを作るには、生地を触りすぎないこと！
生地に力が加わらないようにそっと。
皆さま、店主の茶野です。
今日は、もちもちしているベーグルを作るために、私たちが気をつけているポイント第３弾、成形編。
もちもちベーグルを作るために生地の扱いで大切なことは、、、
「発酵している生地を最大限優しく扱うこと。」
ベーグルは発酵時間がパンに比べて短いのが特徴。
長くなるとパンになってしまいます。
その短い発酵の時間の中で、頑張って発酵した生地の気泡を潰さないように成形するイメージです。
成形するために巻いてくるときに空気を取り込むと、焼くと空気の穴ができてしまいダメです。
空気を取り込まないぎりぎりのところで巻いてきます。
もちもちベーグルにするための成形のこつは、
「生地には力が加わらないように、皮一枚分だけ張らせること。」
この加減が実は習得するのに難しい。
皮一枚張らないと、一晩発酵している間にしぼんでしまいます。
焼いても高さが出ません。
新人さんに多いのは、力が入りすぎること。
力が生地に伝わってしまい、生地が反発して硬くなり緩まないまま成形されてしまう。
リラックスしていない生地を丸い形に成形すると、翌日焼いても緩まなくくて一回りぎゅっとしているんです。
本当にちょっとしたことなんですが、生地を少しでも硬くしてしまうともちもちになりません。
リラックスしたままの生地を、皮一枚分だけ張らせる。
緩んだ生地はゆったりとした発酵を継続して、空気の層が作られていく。
皮一枚分だけが張っていて、かつ伸びるので、焼いた時に膨らみがあり、高さが出る。
説明を受けるとわかってもらえると思いますが、実際やってみるとその塩梅が難しいです。
お店でも、新人さんの間は練習生地で毎日練習します。
販売するベーグルを成形するまでは、OKが出るまでなかなか時間がかかります。
お金をいただけるようになるまでは、練習生地で練習あるのみです。
どのくらいの力加減で成形すればいいのかは、焼いたベーグルが教えてくれます。
作った通りにしかベーグルはできません。
焼きあがったベーグルを見て、自分の作り方を振り返るのが一番の上達方法です。