もちもちベーグル作り、成形するまでの工程について

ベンチタイム終了後、いったん冷やした生地を成形するタイミングについて。

皆さま、店主の茶野です。
やっと気温も30℃前半となり、ベーグルが難しい季節が終了しました!

 

今回は、成形に入るタイミングについてのおはなし。

 

分割し、ベンチタイムを取った生地玉はいったん冷やします。
冷やさないと、パン酵母はどんどん発酵を続けていきます。

 

以前は、冷やさずにすぐに成形に入っていました。
でもある時に、生地をいったん冷やして時間を置いた後に成形したほうが、もちもち食感になることがわかりました。

 

成形したものを冷やすのと、成形していない生地の塊を冷やすのでは、発酵のスピードが違います。

 

いったん成形して冷やすと、細い棒状になり、皮も張りグルテンも強化され、中に重たい具材が入るため更に気温度が低くなります。
つまり、生地の温度が低くなることにより、発酵が緩やかになります。
発酵による旨みより、粉の旨味がダイレクトに出やすい、かつ目が詰まったむぎゅっとしたベーグルよりになります。

 

逆に、成形しない生地の塊のまま冷やす場合。
生地の中心部の温度が維持されたまま時間が経過するので、発酵のペースは成形したものより進んでいきます。
発酵による生地の旨味、気泡の入り方、生地の伸展具合が、もちもち寄りになります。

 

ベーグルの食感がお店によって違うのは、こういう作り方の色々な違いによります。
ベーグルカンパニーでは、翌日食べたもパサパサになりにくく、大人から子供までが好きなもちもち食感のベーグルを作りたいと思っています。
なので、生地の捏ね上げ温度、一次発酵、ベンチタイム、成形に入るタイミングなど、全ての工程をもちもちになるように調整しています。