もちもちベーグルへのこだわりは、スピード感を極めること!

ミキシング後の生地管理とスピーディーさが大切!

皆さま、今日も暑い一日でしたね。
イベント出店の生田緑地は35度を超えてました!
そんな中でも、ご予約くれた方、わざわざ買いに来てくれたお客さま、ありがとうございます。

ベーグルをもちもちさせるためには、捏ね上げ温度が大切です。

夏場になると、室温が高くてミキシングを終えてからの生地温度は下がりにくいです。
なので、成形には入れるようになったら今まで以上に手早く成形するスピード感が求められます。

1つの生地で何十個から100個以上ものベーグルを作るので、最初に作るベーグルと最後に作るベーグルは発酵状態は理論上違ってきます。
最初に成形するベーグルが最適な生地状態まで待つことが大切ですが、1個目と100個目は同じ発酵状態で成形したいのです。
スピーディーに成形できないと、100個目のベーグルはぶよぶよ、ふわふわになっています。
だからといって安易に100個目のベーグルのために、1個目のベーグルを早い段階の生地でスタートすることは良くありません。

一人あたり1個5秒くらいで、どんどん巻き込んで、ベーグルの丸い形にしていきます。
もちもちプレーンなど中身のないベーグルは、成形が早くできます。
逆に、青梅とあんこなどの中身がゆるいベーグルは、綴じ目をしっかり接着させるために約2倍の時間がかかります。

スタッフと一緒に成形しながら、形の綺麗さや、中身が均等に巻き込まれているかなどC’Kしていきます。
「早く、美しく、きれいに」がモットーです。
早くても綺麗な丸い形でないベーグル、美しい丸だけれどゆっくりした成形は、どんどん指導していきます。
お客さまに喜んでもらうためには、もちもちして、丸くて可愛い形であることが絶対条件です。

そのために、毎日スタッフと意見を出し合いながら、よりお客さまに美味しいと思ってもらえるベーグル作りに邁進しています!