発酵をどこで、どのくらい取るかでもちもちさが変わります!
皆さま、店主の茶野です。
もちもちベーグルをさらに極めるために、毎日新しいことに挑戦しています。
今日から、生地のミキシングが終わってから、ベーグル1個の大きさに分割するタイミングを変更しました。
今日に至るまで、生地量が少なく副材料が多いベーグルは、様子を見ながら順次分割までの時間を延ばしていました。
結果を見てみると、大きな生地のまましばらく発酵させたほうが良いという結果に。
先日、生バジルが時間通りに届かず、生地はすでに出来上がっていたため大きな生地の塊のまま冷蔵スペースで保管していました。
バジルが届いたころには、その生地玉は鏡餅のようにふっくら。
冷蔵になっていても、生地の中は温度が下がりきるまでの間、ぷくぷくとゆっくりですが発酵しています。
バジルを練りこんで翌日焼いたベーグルの生地のもちもち感が素晴らしい!
味も一回り濃い!
焼いた翌日でも、もちもち感が落ちにくい。
生地の中がもちもちと同時に、濡れた感じでしっとりしているのです。
これをきっかけに発酵の進みやすい生地を含め、すべての生地で大きな塊のまま発酵させることに切り替えました。
このやり方のリスクはあります。
成形の一番良いピークの時間が短いということです。
短時間の間に、一気に成形して冷蔵に移していかないと、逆に生地が荒れていきます。
つまり、成形のスピードが速くないと成り立たないということです。
必死に、
本当に必死に、
ベーグルの進むスピードについていけるように、
スピードと美しさを両立できるように成形しています。