紅玉、スタッフのお気に入りです！
皆さま、店主の茶野です。
今日から紅玉のベーグルが始まりました！
いつもより2週間程度早く始めました。
今は始まったばかりなので、長野県産の紅玉です。
10月中旬には山形県産になり、その後青森産というように北上していきます。
北部市場の松林さんに頼んでいます。
りんごを広く扱っています。
初めて北部市場でりんごを買うようになったのは、6年くらい前でしょうか？
その時は初めて北部市場に出入りしたので、ドキドキでした。
名刺を持って、りんごを取り扱っているところに挨拶に伺いました。
りんごに●●玉というサイズがあることも、クラスがあることも、もちろん知りませんでした。
ベーグルカンパニーは46玉を使っています。
それ以上大きくなると、作業はしやすいですが、皮の色が出にくい。
それ以上小さくなると、手間が多くなってしまう。
46玉が一気に仕込む一番良いサイズです。
クラスに関しては、紅玉を売るわけではないので綺麗な紅色でなくても良いのですが、スエが入っていない色の濃い紅色はやはり仕込んで色が綺麗。
皮ごと煮込みます。
カットの大きさは、紅玉が柔らかめだと少し大きくカットします。
上手なスタッフがカットすると、芯の部分が飛ぶ感じで、どんどんカットされていきます。
煮込んだ時に角が崩れないような大きさにしています。
中までぎりぎり火が入るけれど、食感が残るように火を入れます。
煮た直後より数日たった方が皮の色が中に移って色が綺麗になります。
今ではタイマーかけて煮る時間はほぼ時間がずれることはなく、逆に規定の時間まで火を入れる方が甘くなるので早く煮あがらないように火力を調整します。
水分が出てくるまでは焦げやすいので、最初は注意しますが、後は時間が経つまで鍋にお任せです。
最後だけ照りが出るように火力をあげて艶を出します。
上手に火が入った紅玉は、本当につやっつや！で見た目も味も美味しいです。
紅玉って、生でかじるとすっぱくて貧相なのに、火を入れるとなんであんなに甘くなるのでしょうか。
だからアップルパイやりんごの焼き菓子に向いているのですが。
紅玉を仕込んだ後の楽しみは、芯の部分に熱湯を注いでアップルティーにすること。
放置すると蜜の甘さが広がって、これぞ本物のアップルティーです。
捨てるところなし！です。
通販でもご注文できるので、ぜひ食べていただきたいべーグルカンパニーの旬のベーグルです。
