プロが教えるもちもちベーグル作りのコツ　分割編

もちもちベーグルを作るには、生地を触りすぎないこと！

皆さま、店主の茶野です。
今日は、もちもちしているベーグルを作るために、私たちが気をつけているポイントをお伝えします。

 

もちもちベーグルを作るために大切なことは、、、
生地を触りすぎないこと。
手数が少ないこと。

 

ミキシングを終えて上がってきた生地も、軽くまとめるくらいにします。
いつも同じ力でまとめます。
そうしないと、緩むまでの時間が変わってきます。

 

分割も、出来る限り1回で取ります。
新人スタッフには、少ない回数で分割できるように教えています。
綺麗な分割が、形も綺麗で食感ももちもちに繋がります。

 

もちもちさせるためには、ベーグル作りのどの工程も大切です。
一つだけやればよいということは絶対にありえません。

 

全ての工程に、ベーグルがこうしてほしいという声を聞くことができて、その通りに作れること。

 

そのやり方っていうのは、お店によって違います。
使う材料、使い機材、作るスタッフの技量によって、変わってきます。
それを見つけて、毎日一程度のレベルのベーグルを作ることができる。
それがお店としてお客さまへの最低限のお約束だと思っています。

 

皆さまが自宅で作る場合は、とにかく回数多く作ってみること。
水の量、
酵母の量、
その時の温度など、めんどくさくない範囲でメモってもらえれば次に作る時の参考になります。
お店でも、気温と仕込み水の温度は毎日記録しています。
いいベーグルが作れた時の状況を再現すると、いいベーグルが再度作りやすいですよ。

 

これからも、もちもちベーグル作りについてまた書いていきますね。