ベンチタイムも、その日により、季節により、湿度により毎日変えています。
皆さま、店主の茶野です。
只今、夏季休業をいただいており、ありがとうございます。
8/12~8/19
夏季休業となります。
メール、電話、LINEなどのお問い合わせはお休みとなりますので、ご了承ください。
8/20（土）から営業再開です。
よろしくお願いいたします。
もちもちのベーグルを作るために、分割後のベンチタイムもその日によって毎回変えています。
通常は、分割して硬くなった生地がゆるむまでベンチタイムを取ります。
プレーンでいえば10分～。
締まりやすいシナモンレーズンなどは完全にゆるむまで、延長します。
先日、1次発酵のお話をしましたが、スタッフ数が限られる店なので時間通りに分割に入れないこともあります。
30分でタイマーかけたものの、サンド作りに入ったり、店頭のヘルプに出たりで、タイマーを延長し続け気づくと50分くらい1次発酵が進んでいる時もあります。
そんな時は、分割後すぐにドウコンという温度管理付きのパン用冷蔵庫にすぐに入れて生地の温度を下げ始めます。
ベンチタイムの時に、冷房をかけていると生地が乾燥してしまい、よくない状態になることもあります。
反面、雨が降っていると、もしくは降り始める前などには、湿度がぐんと上がるので、生地の表面がべたつくこともあります。
どちらも、そのあとの工程を考えるとよろしくない状態です。
乾燥しないような場所に保管したり、
生地を作る時の水分量を減らしてべたつきを抑えるようにしています。
暑すぎず寒すぎずで湿度も安定している春は、ベーグルを作るのにホントよい季節なんだなとつくづく思います。
最近はそういうベーグルを作りやすい時期がすごく短い。
今はただただ早く猛暑が終わって欲しい、夏季休業が終わるころには過ごしやすくなって欲しいと思っています。