手間暇かけた杏仁入り。風味と香りが抜群のあんずコンポート。
おはようございます。
店主の茶野です。
本日も地元で150年以上続く梨農家、松屋梨園香山さんのあんずが届きます。
今回はすももも収穫してもらったので、試作してみます。
そのお話は後日また書きます！
あんずは今年はちょっと手間暇かけて、杏仁入りのあんずのコンポートを作っています。
杏仁とは、あんずの種子の中にある仁を取り出したもの。
長さは15ｍｍくらいで、形状は扁平の先の尖った卵円形である。
あんずの種は硬い殻に覆われていて、これを割るのがちょっとコツがいります。
トンカチで叩きます。
殻が硬いので数回叩きます。
叩きすぎると殻ごと仁が割れてしまいます。
トンカチがとても似合うスタッフMADOKA.
選手交代でトンカチで杏仁を取り出すスタッフKAORI.
先週に引き続き２回目なので手際よくなっています。
杏仁は殻だけ割れてうまく取り出せると、上の写真のように。
仁は薄皮があるので、さらに薄皮を爪で優しく剥きます。
トンカチで殻を壊すより、甘皮を剥く方が時間かかります。
あんずのコンポートも色々なレシピはあります。
多くは、水に砂糖を入れて火にかけて溶かしたシロップであんずを煮るもの。
ベーグルカンパニーでは、りんごやみかんなど今までのジャムやコンポート作りは果物が持っている果汁を使う作り方をしていたのであんずも同じ考え方で。
水は一滴も加えません。
あんずの水分も砂糖をまぶすことで抽出します。
昨年度までも水を一滴も加えなくあんずの水分でコンポートにするという方法は同じでしたが、1/4割にしていました。
今年は半割。
この方が酸味がしっかり残します。
酸味が残った方が焼き菓子に使いやすいし、半割の方が焼き菓子のバリエーションが増えますね。
あんずは強火で加熱しすぎると、ぐちょぐちょになって形がなくなります。
ごくごく弱火で。
でも加熱が足りないと、甘さがのらない。
その塩梅を見極めるのが、竹串を刺すことです。
竹串は必ず皮の方から刺してくださいね。
皮を刺した時、すっと入る感触があればＯＫです。
内側から刺すと、果肉から入るので柔らかく感じてもう終了かもと勘違いしやすいです。
そういうちょっとしたコツも、自分で作って発見するのが楽しいですね。
旬のあんずが手に入ったらぜひ作ってみてください。
今週土曜日6/22（土）11時~
このあんずのコンポートを使うタルトを焼きます。
ぜひご賞味くださいね。
あんずのベーグルや焼き菓子はご予約もLINEで承りますので、ぜひぜひ！
