本日から！森島さんちのまじめな梅干作り

梅栽培からこだわる究極の梅干を作る人、森島和宏さん。

皆さま、店主の茶野です。
今日から梅干フェアが始まります。

梅干作りは手間暇がかかります。

森島さんから梅干作りを教えてもらったので以下、お伝えします。

まずは美味しい梅がなくては始まりません。

土作りからこだわる梅の無農薬栽培。

森島さんの梅干は、白加賀梅、粗塩、ちりめん紫蘇のみで漬け込みます。

ちりめん紫蘇は梅と同量使います。
色と香りの恵みが味わいを豊かにします。

朝収穫した梅の実は中熟になっていますので、すぐに水で洗い、乾燥。
乾燥した梅はすぐに塩漬けにします。
塩は天然のにがり入りの塩です。
新鮮な梅の味を生かすために、いかに速く梅酢を上げるかの工夫をしています。
焼き塩もその一つです。
焼き塩は乾燥してますので梅酢を速く出させます。

重石を載せて梅酢の上がってくるのを待ちます。
梅酢が上がったら紫蘇の灰汁出しをしてその梅酢に入れます。
すると赤く発色し梅の実が赤く染まるのをそのまま保管して待ちます。

約1ヶ月経つと天日干し。
天日干しは4日日間とは限りません。
水分が蒸発しますので梅が規定の塩分になるまで干します。
だから、真夏に干しても、秋に干しても仕上がりは同じになります。

干しあがったものは、また赤梅酢に戻します。
すると乾いているために中まで梅酢が吸い込まれ中まで赤くなるのです。
それを更に干して塩が出るまで干して仕上げです。
水分が抜けるのでグッと梅の味が濃くなります。森島さんの梅干の色が真っ赤で綺麗なのは、こういう細部にまでこだわる作り方をしているから。

見ればわかる。
食べればもっとわかります。

8月は、森島さんが心を込めて作る梅干をベーグルという形でお伝えします。
皆さまに笑顔になってもらえますように。