シフォンケーキをふわっふわにさせるコツ

ふわっふわの秘訣の一つは、メレンゲの泡立て方。

皆さま、店主の茶野です。
今日から始まるXmas焼き菓子フェア「シフォンケーキの週」。
うちのシフォンケーキが一番好きですとまで言ってくれる方もいて、本当にありがたいことです。

 

11/23~
心があったかくなる手作りの焼き菓子を週替わりで。
「Ｘｍａｓ焼き菓子フェア」

11/23~11/27はシフォンケーキの週。

 

ふわっふわ。
だけれど、頼りない感じではなくて、シコシコ感と適度な弾力もある。

コツの一つは、メレンゲの泡立て方です。

先端がお辞儀するくらいしなやかに、
かつ、力強い緻密な泡の集合体であるメレンゲを作ること。

 

私も1年くらい試行錯誤しました。
習いに行ったことももちろんあります。
たくさん失敗して、へこむ思いをして、やっと習得できたという感じです。

 

どのくらいがしなやかで、
どのくらいが緻密なのかというのをどこで判断しているかというと、
ハンドミキサーを通して感じる抵抗、線の残り方、艶の出方です。
写真とるために先端のお辞儀具合を確認しましたが、通常は確認していません。
弾力やつやで判断します。

 

ベーグルカンパニーがやっているやり方は以下の方法です。

 

①卵白は、表面の渕１ｃｍくらいが固まるまで急冷をかける。
全てが固まってしまうと、逆にあまり膨らまない方向に入っていくので注意。

 

②①の卵白を泡立てる直前に、塩を一つまみ入れて、状態を安定させます。

 

③凍った部分がハンドミキサーで自然に溶けた時に、砂糖を小さじ１くらい入れます。

 

④そこから徐々にハンドミキサーの強度を上げていきます。
最後は最強にはしないで、中の強いくらいで泡立てます。
（5速のミキサーだったら、4足止まり）

 

⑤１０ｃｍ四方の1か所づつ集中的に泡立てていきます。

 

⑥弾力はまだないけれど線が残るようになったら、1回目の砂糖（約1/2）を投入。
1速に落として馴染ませたら、まだ徐々にスピードを上げていきます。
この時からは、最後は中くらいのスピードで泡立てます。
いったんふわふわになったメレンゲに今度は砂糖の力を借りて、1個の泡を2個以上に分割して泡の数を増やしていくイメージ。

 

⑦砂糖が入るとメレンゲが緩みますが、だんだん弾力が出てきたら小さじ１位を残して残りの砂糖を投入。
徐々にスピードを上げますが、ミキサーの速度を中以上にはしない。
ここからはいったん作った泡を力強くします。
でも、泡立てすぎ注意。
泡立てすぎると、逆に膨らみません。

 

⑧そろそろ終わりかなというちょっと前に、1速に落として1か所づつ泡締めしていきます。
泡締めが終わった時に、お辞儀するしなやかなメレンゲができているようにします。
時間にすると最初から最後までで、10分弱くらいでしょうか。
時間をかけすぎてもよくないし、早すぎても泡に力がないし。

 

 

こうやって書いてみると、文章って難しいですね。
来年はなんとか動画でお伝えできるようにしたいです。
このブログには、長い時間の動画が貼り付けできないのです。。。

 

そして最後に言えるのは、やらないとうまくなりません。
何度も何度もやって初めてできるようになります。

 

質問あればぜひ！
できない場合もぜひ聞いてください。
店頭で聞いてもらってもよいし、ラインでもメールでもOK。
わかる範囲でお答えしますね。