もちもちベーグルには、生地の種類に合わせた発酵管理が必要です！
皆さま、店主の茶野です。
ベーグルをもちもちにさせるためには、生地ごとに異なる発酵状態に合わせた生地管理が必要です。
例えばプレーン生地と、全粒粉の生地では発酵スピードが違います。
小麦粉に副材料が混ざれば混ざるほど、発酵は阻害されて遅くなります。
特にシナモンは量が多くなるほど、生地が発酵しません。
いくらシナモンを効かせたいとしても、生地が発酵しなければベーグルになりません。
長く放置しても、もともとの酵母量が少ないので、発酵が進まないのです。
なので、数か月前にはシナモンの配合を少し減らしたら、状態がぐっと改善してもちもち感がアップしました。
7月のメニューである枝豆や野沢菜は、全粒粉生地にこれらの副材料を練りこむので、発酵が難しかったです。
こういう生地は、ミキシング後に大玉のまま常温においておくと、生地温度が下がりにくくて発酵が進みやすいです。
同じ生地でも、どのタイミングで分割に入るかにより、そのあとの発酵状態は変わります。
大きな玉のままだと生地温度がそのまま保たれるので、発酵が進みやすい。
逆にすぐに分割すると生地が小さくなり生地温度が下がりやすいので、緩やかな発酵になります。
作っていていつも発酵が進みやすい生地は早めに分割に入り、発酵が遅い生地は大玉のままで様子を見て分割のタイミングを決めます。
ちょっとのことですが、ベーグルの食感が変わってきます。
でも、こういうちょっとしたことの積み重ねが、最終的には食感や味わいを決めています。
私たちが皆さまに食べていただきたいベーグルは、中までもちもちとしているベーグル。
そのためには、すべての工程でもちもちになるように最善を尽くさなければならないのですが、まずは生地を上手にコントロールしなければそのあとの工程は難しいです。
