西尾商店×ベーグルカンパニー「削り節フェア」、それぞれのベーグルに小さなこだわり！

小さなこだわりの積み重ねでしか求める味は作れない！

 

皆さま、店主の茶野です。

今月限定のフェア「削り節フェア」。
ベーグル３種類、サンド3種類の削り節アイテムを作っています。

それぞれのベーグルや、それぞれのサンドのベースとなるベーグルが違っているのに気づいてました？
新商品を作る楽しさって、中身とベーグル生地との組み合わせです。
中身が一緒でも、組み合わせるベーグルにより全く個性が違う商品が出来る。
そこの組み合わせを考えるのって、楽しさのひとつ。

また、それぞれのベーグルに使っている削り節の量や大きさも違っているのも気づいてほしくてブログに書いています。

さて、今回の削り節フェアのベーグル。
一番大切にしたのは、削り節の香りと味を最大限引き出すこと。
そもそも削り節って香りが命なので、ベーグルのように熱湯で茹でて、高温のオーブンで焼いてというのは向いてはいません。
過酷な環境の中でも成立するバランスや配合を模索しました。

まず西尾ベーグル。

使っているのは、手火山式の中厚削り。
この江戸時代から続く伝統的製法のかつお節の魅力をお伝えしたくて、プレーンをベースにしました。
かつお節の味を全面に出したいし、一晩発酵させるうちにかつお節から旨味がしみ出して生地を美味しくするから。
中厚削りもたくさん入れれば良し、というわけではなく、量が多いとしょっぱくて1個食べれません。
1個食べてちょうどよい量にしました。

次に、おかかチーズベーグル。

中身はチーズと手火山式中厚削り。
中厚削りは、そのままでは硬くて食べるのには向いていません。
でもベーグルの中にチーズと一緒に入れて焼くことにより、風味、香りと柔らかさを出せる。
西尾さんから、削り節は香りが命だから、オーブンで高温で焼くと難しいと言われていました。
焼きあがってからトッピングも試みましたが、くっつかず。
だったら中に食感の出る中厚削りを入れて、見た目のトッピングとして花かつおを使いました。
繊細なチーズと削り節の味を生かせるように、プレーン生地をベースに選びました。

最後に、くるみおかか味噌ベーグル。

味噌も自家製！
使っているのは、手火山式中厚削りと花かつお。
味噌と削り節は相性良いのはわかっていましたが、両方のバランスに気をつけました。
削り節の味をしっかり出しながら、しょっぱくならないように。
今回の味噌味は、きび砂糖をしっかり入れた甘めの味つけにして、削り節と合うように調整。
結構しっかりした味となったので、合わせたベーグルは噛むほどに雑穀の甘さが出る全粒粉。
くるみ味噌が一か所に固まらないように成形を心がけています。

それぞれの削り節ベーグルに、小さなこだわりがあります。
こうしたらどうだろう？
ここを変えたらどうだろう？

いつも小さな？と小さなこだわりを大切にしています。