プロのベーグル屋が教えるベーグル成形のコツ!

ベーグル成形の動画を撮りました!
おうち時間が楽しくなりますように。

 

皆さま、店主の茶野です。
おうち時間でベーグルを作ってみませんか。

最近作りましたーというコメントをいただく機会が増えています。
しかし、なかなかうまくいかなかったという声もあるので、ベーグルの成形のポイントをまとめてみます。

①成形の方法は何パターンかあります。
ベーグルカンパニーの成形方法は、両サイドを細くしてクロスをかけて裏でとめる方法。
この方法だと、ベーグルの顔となる表面に綴じ目が見えにくく、丸い綺麗なお顔になります。

②ベーグルも、表面は張らせるようにします。
表面が張っていると、きれいに発酵します。
焼いたときも、高さのあるぷくっとした形になります。

③綴じ目は優しくしっかりと接着。
ベーグル生地は水分が少ないので、綴じ目は適度にしっかりとめてください。
適度にとめていないと、茹でている間、および焼いているときに成形が分解してしまいます。

中に何も入らないプレーンタイプは、綴じ目は軽くで大丈夫。
中が漏れやすいフィリングが入るベーグルの成形は、綴じ目は慎重に綴じます。

綴じるときは、ぐーとつまむのではなく、設着したい面のキワだけ綴じるように。
しかも、触ったらすぐに手を離すこと。
ぐーと触るとせっかく発酵を始めた生地が、つぶれてしまいます。

この塩梅は、何度もやらないとわからないかも。

④成形時は生地を触りすぎない。
触らないほうが、素直な生地となり、おいしい生地となります。
最低限の手数で成形します。
生地を伸ばすときから、優しく。
新人スタッフが成形を始めると、生地に触りすぎるため焼いても表面が引きつれたり、綴じ目が痛々しかったりします。

⑤成形に入るタイミングも大切。
発酵が十分でないと生地がべとべとしていて成形しにくい。
その際には、手粉を使ってください。
表面が成形する時にくっついて切れてしまうと、そこから発酵中の炭酸ガスが逃げてしまいます。
ベーグルカンパニーでは、生地を持ち上げたときに「しゅっ」と軽く音がする感じまでベンチタイムをとります。

⑥成形した形がきれいであること。
成形したベーグルが、リラックスしていて、張っていて高さもあり、つなぎ目も目立たないようなら、焼いても美しいベーグルができるはず。
成形が綺麗にできて初めて、焼いても綺麗なベーグルになります。

⑦中身の具材が真ん中に入ること。
中身ありベーグルは、中身が断面の中央に入るようにします。
片側によると、焼いたときに中身が飛び出しやすいし、形もぼこっとなりやすい。
目標とするベーグルは、具材が断面の中央にあり、一周ぐるりと具材が入っている成形です!
ベーグルカンパニーもスタッフには毎日というほど、成形のことを指導しています。

 

 

ベーグルが大好きだった私は、お店を始める前には、家族、友人、同僚のために、毎日ベーグルを焼いていました。
おいしい!と喜んでもらえることが最高に嬉しくて、嬉しくて。

毎日ベーグルのことばかり考えて、もっとたくさん喜んでもらいたいと思い始めるようになって。
そして、ベーグル屋を始めました。

お店を始めても変わらず思うのは、大切な人のためにおいしいベーグルで笑顔になってもらいたい。
自分の作るもので、元気になったり、ほっとしてもらえたり、喜んでもらえるなんて、なんて幸せなことなんだろう。

その思いを受け止めてくれるお客さまに支えられて、13年目の今もベーグルを作っています。