連休中も皆さまに喜んでもらえるように、もちもちに！
作り手の気合を込めて仕込んでいます。
皆さま、店主の茶野です。
4連休、コロナの心配もありすっきりしないですね。
初めてきました！
と声かけてくれる方もいます。
初めて食べる方も、常連さんも、皆さまにこの連休中の美味しい笑顔になってもらえますように。
仕込み場は暑いです。
でも、ベーグルの発酵にとってはあまり冷房を入れるとあまり良くないんです。
過去何回か冷房を入れた時期があるんですが、ベーグルのもちもちさが落ちてしまいすぐにやめました。
高い捏ね上げ温度で上がってきたベーグルの発酵力を落とさずに、成形するポイントを見極めて一気に成形して一晩冷蔵発酵しています。
そういう作り方をすると、もちもちになります。
見た目も高さがあり、ぷくっと可愛くなります。
自分たちのペースで作っていると、小さくなってしまったり、逆に成形が遅すぎてベーグルがパンみたいになってしまいます。
昨日の仕込みは、私とスタッフAKIとほぼ二人。
スタッフAKIには、生地を作るミキシングをしてもらいました。
いつもちゃきちゃきしていて、仕込みの現場をひっぱってくれます。
ミキシングは、毎日変わる吸水量を適切に判断して、良い生地を作らなくてはいけません。
でも、それだけやっているのではなく、材料を計量して、生地を作りながら、分割や成形も同時進行する。
私の成形の状況を見ながらも、間髪入れずにどんどん生地を作ってきます。
どんどん生地があがってくるから、どんどん成形しないといけなくなります。
少しでも間をあけずにどんどん仕込んでいると、私たちの気合がベーグルに伝わるのかビシッとしたベーグルが作れるんです。
逆に余裕いっぱいで発酵を待ちながら作っている時は、いまいちだったりする。
不思議ですね。
でもそれが発酵という神秘だと思います。
ベーグルも発酵する生き物。
作り手のおいしく作るぞ！という気合が伝わっていると信じています。
成形しながら「可愛く、きれいに！」と声かけながら、時間は短く、でも大切に作っています。
