冷凍しても美味しいベーグルを作っています。
もちもちになるために、全ての工程にこだわりがあります。
皆さま、店主の茶野です。
ベーグルを冷凍した後、美味しく食べれていますか？
ベーグルカンパニーのベーグルは、もちもち食感。
お客さまが「冷凍しても、もちもち美味しく食べれるので嬉しい」とおっしゃってくれます。
冷凍しても、翌日あっためなおしても、もちもちするように作っています。
以前はNYで食べるベーグルのように、むぎゅっと食感にしていた時期もありました。
しかし、むぎゅっと食感にしていた時、冷凍するとパサパサになりやすいことに気づきました。
通販のお客様や、翌日食べるお客様に満足してもらうために、生地を改善しなくてはと焦りました。
冷凍した後も美味しく食べれるように、もちもちのベーグルに舵を切りました。
小麦粉の種類だけでなく、水分量、捏ねあげ温度、ベンチタイムの長さ、発酵状態の管理など、全てを見直しました。
水分量は多くなると翌日ももちもちしやすいですが、成形でぷっくりしなくなります。
小麦粉のグルテンの量、水分量だけでなく、どのくらい発酵させるかもとってももちもちベーグル作りには大切。
発酵が足りないともちもちにならない、発酵させすぎると小麦粉の中の糖分がなくなりもちもちにならない。
そして成形の力加減も大切。
同じ生地でも、力がうまく抜けない成形だと翌日の窯伸びは悪く小さめのベーグルになりやすい。
最近、お客様から「もちもちにするには、どうしたら良いですか？」と聞かれることが増えました。
「全てが大切です」と答えます。
同じ小麦粉を使っても、そのあとの作り方が違えば、違う食感が出来上がります。
私たちプロでも、毎日100点を取るのを目指してはいますが、難しい時もあります。
捏ねあげ温度を外してしまい、そこから調整をかけている日もあります。
生地作り、成形はばっちりだったけれど、翌日の茹でる段階で苦戦したり。
毎日毎日、その日の、目の前のベーグルにしっかり向き合い、この子はどうしてあげたらもちもちになるのか考える。
その地道な繰り返ししかありません。
昨年度は、捏ね上げ温度を変更し、よりもちもちになるようにしました。
今後も常にブラッシュアップすることを怠らずに、もちもちを進化させていきますね。