ベーグルの「老化」ってご存じですか？
老化って、「水分が蒸発して硬くなること」「味や香りが抜けていくこと」こと。
皆さま、店主の茶野です。
ベーグルって、焼いた当日はもちもちだけれど、翌日になるとパサパサし始めますよね。
これが「老化」という現象で、今日のおはなし。
「老化」とは、パンの専門用語のひとつです。
「老化」の要因は、
水分
デンプン
たんぱく質
のそれぞれに要因があります。
今日はその中の「水分」に関して。
ベーグルカンパニーは、もちもちの食感を生み出し「老化」を遅くするために、以下の二つのことに取り組んでいます。
１．荒熱が取れたらまだ温かいうちラップすること。
水分蒸発をなるべく防ぐために。
もちもちさや香りも一緒に封じ込めるように、まだ温かいうちにラップします。
あまり熱いうちにラップすると、ベーグルの中の水分が放出されなくて口当たりが悪くなるのでご注意を。
しかし、完全に冷めるくらいまで放置していると、硬くなっています。
いったん硬くなってからラップするのでは、水分がすでに蒸発しているので、おすすめしません。
２．ベーグル生地自体の吸水量を少し多めに配合
吸水量に関しては、今までも何度も試行錯誤してきました。
少な目の配合だった頃は当日は良かったのですが、翌日の老化が早かったです。
この翌日の老化現象を遅らせたいと、ベーグル生地の吸水量の増加。
それと、ベンチタイムの変更です。
ベンチタイムとは、生地を分割してから休ませる時間です。
しかし、、、ここで疑問が。
水分が要因ならば、なぜ再加熱すると柔らかさが一時的に戻ってくるのでしょうか？？？
実は、水分自体は老化の根本原因ではないからです。
これに関するおはなしは、また後日に！