ちかげさんのアップルパイのおなはし

完熟紅玉りんごの美味しさを120％味わえるアップルパイです。
りんごもパイ生地も砂糖なし。

皆さま、店主の茶野です。
アップルパイ、土曜日限定で登場しています。

 

ちかげさんの紅玉りんごのアップルパイ。

当初はダブルクラストのパイや、カスタードクリームと一緒に入れたパイなどを想定。
いろいろ試作しました。

たどり着いた結論。
ちかげさんの蜜入り完熟りんごを一番美味しく食べてもらうパイは、、、

シンプルな構成！

 

三つ折り生地に、紅玉りんごだけ。
砂糖なし。

 

 

北海道産小麦粉、水、バター、塩のみの生地。
小麦粉の中でバターをさらさらにします、
生地を練らないようにさくっとまとめて２時間以上休ませます。

 

休ませた生地にバターを包んで伸ばします。

 

折りたたみ。

 

折りたたんで三つ折り。

 

綿棒で端と中央をクロスで軽く接着。

 

わっかを左にしてまた長く伸ばしていきます。

 

また三つ折り。
ここで１時間冷蔵庫で休ませます。

 

 

休ませると生地が落ち着いてきれいな感じになります。
打ち粉をふってまた伸ばします。

 

再び長く伸ばします。

 

三つ折り。
何回やっていえるのかラップに数字を書いてきます。
ここでまた１時間冷蔵庫で休ませます。

 

また伸ばして伸ばして三つ折り。

 

ここでまた１時間以上冷蔵庫で休ませます。

 

これで三つ折り生地は出来上がり。

 

ひとつの作業自体は大変ではありませんが、三つ折り生地が出来上がるまでは時間がかかります。
ベーグル仕込みと並行してめんだいを使っていくので、仕込み場所が狭い、狭い。

 

ちなみにですが、私がベーグル屋を始めるまえにパン学校に行っていた時の最後の専門課程がパイ生地。
配合、
折り方、
折る回数。
どうすればどういう食感のパイ生地ができるのか突き詰めてました。

 

私の好きなパイ生地は、層がそんなに多くなくて、食感がばりっとした生地。
一枚一枚の層がしっかり独立しているようなパイ生地です。
個人的には４つ折り２回＝１６層のばりっとした生地が好きです。

 

今回のパイ生地は３つ折りを４回折るのは、りんごが重たいから生地はばりっとしながらも空気を層を取り込むため。
８１層になっています。

 

パイ型にパイ生地を伸ばして敷きこんだあと、紅玉りんごを詰め込みます。
焼いでも隙間ができないように。
これでもか！という感じ。

 

隙間なく紅玉りんごを詰めて、オーブンで１時間２０分。

 

断面はこんな感じ。
りんごには砂糖を一切入れていません。
パイ生地にも砂糖なし。
紅玉りんごを加熱した甘さのみ。

 

このアップルパイもあと２回の登場。
りんご好きの方にはぜひ食べてほしいです。