かつお節には２種類あります。荒節と枯節。
皆さま、店主の茶野です。
かつお節には２種類あります。
知っている方も多いと思いますが、今日はその話。
2022年1月
「西尾商店削り節フェア」
江戸時代から伝わる幻のかつお節を、こだわりの素材と共に。
かつお節は、荒節と枯節の２種類があります。
簡単に言うと、
カビ付きかそうでないか。
発酵食品かそうでないか。
旨味の荒節か香りの枯節か。
荒節は、カビ付きではないです。
原料魚の頭と内臓部分を取り除き、煮て、骨を除き、燻し乾燥させた状態です。
表面は黒く焦げたような色をしています。
製造にかかる期間は、およそ１カ月くらいです。
かつおぶし独特の香りと旨味の強さが特徴の「荒節」。
スーパーなど、店頭に並ぶかつお節の大半はこの荒節で、だしの素、めんつゆなどの加工食品の原材料にも。
本枯れ節は荒節にカビ付けをしたものです。
カビが付きやすいよう荒節の表面のタール部分を削り、形を整えます。
カビ付け・乾燥を最低２回繰り返したものが枯節です。
表面は、薄茶色の粉に覆われたような状態になります。
枯節のカビ付け・乾燥の工程をさらに繰り返し、さらに熟成させたものを「本枯節」と言います。製造に半年以上もの期間を要します。
西尾商店の本枯節は、職人が半年以上丹精込めて仕上げた本節をさらに2年熟成させ、薄く削っています。
上品なダシと上質な香りが特徴です。
フェアのかつお節は、手火山式の荒節を使っています。
ベーグルの中やトッピングに使うかつお節は、高温で茹でて焼いてという過酷な環境です。
荒節のほうが良いと思い、枯節使用は２年目からやめました。
かつお節を食べるとき、形による違いや、製法による違いにも思いを馳せて食べてもらえたら食生活も豊かになりますね。
西尾商店では、日本最高クラスの削り節を揃えています。
ぜひオンラインショップも見てください。
かつお節ひとつとっても、たくさんの種類がありますよ。
西尾商店は創業明治39年、114年の歴史ある削り節屋。
静岡県、多彩な海の幸が育まれる駿河湾沿いの小さな漁師町・蒲原にあります。
お取り寄せもできます。
西尾商店のHPはこちら。
https://nishiosyouten.com/