ユニークな名前のさつまいも「フルーツこがね」、
ねっとり濃厚、柔らかく、抜群のおいしさを引き出すために、じっくり加熱。
皆さま、店主の茶野です。
いのうえのうえんが今季はじめて挑戦した「フルーツこがね」というさつまいも。
先月ベーグルになってましたが、召し上がってくれた方も多いでは。
いのうえのうえんから、今年のさつまいもは「フルーツこがね」になります。
と言われた時に、名前がなんかさつまいもっぽくないと。
でも、さつまいもとしては本当に美味しい。
糖度が高く、甘く、安納いもらしい特徴を多く備えています。
ねっとりとした濃厚な食感で、柔らかく、甘い！
フルーツこがねも、安納芋の1種。
安納芋は、鹿児島県の種子島安納地区で栽培されてたものがルーツであり、甘いことや独特のころんとした形、オレンジ色の果肉などで知られています。
フルーツこがねの約20度ある甘さを引き出すために、ゆっくり加熱することに煮方を変えました。
ゆっくり加熱すると酵素が働いてでんぷんを糖に変えるため、糖度が上がって甘くなります。
鍋に少量の水ときび砂糖と共に、フタをして弱火でじっくり30分~ほど加熱。
きび砂糖の量も今までより減らしています。
途中途中で水を焦げない程度最小限に足して、蒸し煮します。
形が崩れないギリギリまで加熱します。
フルーツこがねは、今週末まで「ほうじ茶とさつまいも」の具材として巻き込まれています。
今季のいのうえのうえんのフルーツこがねはこれで終了なので、来週からはシルクスイートを使う予定です。
さつまいもの種類は変わっても、煮方は今回のようなじっくりを継承していき、甘さを引き出してベーグルに使用しますね。
「ほうじ茶とさつまいも」という和風のベーグルで2月は登場します。
一つ一つの具材に、
どうでもよさげなちょっとしたことが実は大切で、
そのちょっとしたことの積み重ねでしか美味しさは作れなくて。
そんなこんなで、ベーグルのそのものの仕込みだけでなく、材料の仕込みにも力を入れています。