コツを掴むまでは回数あるのみ。コツを掴めば簡単。
あとは材料の力を借りて美味しいガトーショコラを。
皆さま、店主の茶野です。
いよいよ明日で終わりです。
~2/13
1992 Vin de paille Arbois ヴァン・ド・パイユ アルボワ
造り手ジャック ピュフネイで仕込む
「大人のプレミアムガトーショコラ Rhoneローヌ」
ガトーショコラの美味しさって、いろいろありますよね。
なめらかさだったり、
くちどけだったり、
チョコレートの美味しさだったり。
なめらかさに関して。
湯煎でチョコレートとバターを溶かすときに、生地が分離しないようにすること。
この一言に尽きます。
湯煎の温度は55から60℃。
温度計指しながらチョコレートとバターを溶かします。
そのあとに混ぜる卵やリキュールの温度も常温に戻っていることが必要です。
一番の難関は卵を混ぜるとき。
卵を混ぜたらすぐに混ぜずに、数秒卵の温度が上がるのを待ってから混ぜる。
その繰り返しで混ぜていきます。
しかし、ある約2/3の量の卵が入ると分離しかける方向に入っています。
その時に慌てずに、しっかりと生地を再度綺麗な艶が出るまでつなげることが大切。
これをすれば、なめらかなガトーショコラになります。
くちどけに関して。
焼き方にコツあります。
私たちは蒸し焼きにしないでそのまま焼きますが、ごくごく短い時間にしています。
中央がまだ固まっていなく、その側は焼けているところでオーブンから出します。
オーブンから出しても、びっくりするくらい余熱でどんどん固まっていきます。
固まったあとも、中央がうっすら濡れている感じ。
この感じで焼けると成功です。
オーブンの種類によって時間も違うし、
予熱の長さによって庫内の熱さにより時間は違います。
大切なのは理想の完成形を覚えて、自分の五感で焼きあがりを決められること。
チョコレートについて。
チョコレートの美味しさが決めて。
チョコレートの品質は、味を決定的にします。
上手に作れるように技術がついてきたら、思い切っていいチョコレートを使ってみてください。
こんなに違うんだと感動するはずです。
どんなに技術があっても素材には勝てない！
いや、いや、
素材が良くてもそれを生かす技術がないと！
コツさえつかめば、なめらかで口溶け良い濃厚なガトーショコラ作りは簡単です。
コツを掴むのには、練習あるのみ。
こんな記事を書いて偉そうに言ってますが、１回でうまくいくことなんて、私にはなかった。。。
何度も失敗して、ちーんとなって、たくさんやらかしました。
製菓学校行っていればこんなミスしなかったかもと思うこともあります。
でも、失敗するから、出来た時には楽しいし、感激もアップ。
ローヌは明日で終わりですが。そのあともチョコレートを使うお菓子は続く予定です。
まだ秘密ですが、、、ふふふ。