夏のベーグル作りは発酵の取り方が難しい！
皆さま、店主の茶野です。
お店は夏季休業中です。
今日はこの夏のベーグル作りの試行錯誤のお話。
8/12（金）～8/19（金）
夏季休業となります。
メール、電話、LINEなど全てお休みとなりますので、ご了承ください。
8/20（土）から営業再開です！
夏はまだ終わったわけではありませんが、、、、
この夏もベーグル作りは難しかったです。
なんて書くと皆さま心配されると思いますが、商品に値しないベーグルは販売していませんのでご安心を。
私もスタッフもベーグル作りで思うことは一緒。
「いつも最高のベーグルを作って皆さまに喜んでもらいたい。」
私たちが思う最高のベーグルとは、（原材料のことは別にして）以下の感じです。
もちもちで吸い付くような食感で、
高さがあり、
大きさもあり、
張りと弾力があり、
まるくて、
穴がおへそのように小さめで、
ぱっと見たときに美味しいオーラを放っていて
↑ながっ！
上記に可能な限りたくさん当てはまるベーグルが焼けると私たちも嬉しいし自信になります。
それが毎年夏になると難しくなるんです。
仕込み中に冷房を入れ始めると、途端にベーグルが良くなくなります。
わかってはいても今年のような猛暑の時にはどうしても冷房を入れてしまう。
小さな仕込み場で、冷房の空気が生地に当たる仕込み場なので、生地は乾燥するし、発酵がうまく取れなくなります。
休み前の最後の仕込みではスタッフAKIは冷房切ってましたからね(笑)
冬のように寒い方が発酵に時間がかかり難しそうですが、私たちにとっては夏！
夏が難しいんです。
毎年夏になるとベーグルの状態が難しくなってきて、それを直そうと試行錯誤して、毎日発酵の取り方やケトリングのやり方など変えます。
スタッフにも言われます。
「毎年夏になるとベーグルが難しいって言ってますよね」
今年も本当に毎日少しづつ色々な工程をいじり、
上手くいくこともあれば
全く空振りに終わることもあり、
やればやるほど悪循環に陥り、
14年もベーグル作っているのに素人か？と自信をなくし、
夏季休業前までには何とか渾身のベーグルを焼きたい！と焦り。
結局最後にたどりつく方法は、、、
「冷房を切って仕込む」
そしてベーグルの状態が良くなる。
毎年同じことをやっています。
そして、毎年スタッフから言われます。
「私たちが快適に仕込んでいるようだとダメですね。一生懸命暑さに耐えて仕込まないといいベーグル作れませんね」と。
はい、その通りです。
パン酵母も生き物なので、作り手の頑張りを感じて応えてくれています。
はい、夏季休業明けも、来年の猛暑時も冷房は入れずに頑張ります、たぶん。。。