1次発酵の時間により、もちもちベーグルができます。
皆さま、店主の茶野です。
只今、夏季休業をいただいており、ありがとうございます。
8/12~8/19
夏季休業となります。
メール、電話、LINEなどのお問い合わせはお休みとなりますので、ご了承ください。
8/20（土）から営業再開です。
よろしくお願いいたします。
もちもちのベーグルを作るために、大切なことの一つが1次発酵。
今回はベーグルの1次発酵のおはなしです。
これはあくまでもベーグルカンパニーでの作り方でのおはなし。
作り方が変われば(捏ね上げ温度、ベンチタイム、2次発酵の長さ、出したい食感など）、1次発酵も変わることを心に留めておいてくださいね。
1次発酵の時間の長さが、食感を決める大きなポイントの一つです。
そして、1次発酵の時間は、生地の種類や中身有り無しで変わってきます。
一般的な傾向として、
1次発酵なしで分割→むぎゅっとした噛み応えある食感。ハードな食感が好きならこちらの方法。ベーグル当日食べるのには美味しいですが、夕方から食感がパサつき始めます。
1次発酵30分→もちもちした食感に寄っていきます。発酵による気泡の入り方により、パサつきが抑えられてきます。
ベーグルカンパニーでは、生地の種類により1次発酵の時間を変えています。
プレーン、玄米は30分。
プレーンや玄米生地で作るフィリングありのものは、35分~。
シナモンレーズン、アールグレーなど発酵しにくい生地→45分くらいから。
ぱんぷきんは、15分~。
同じプレーン生地のベーグルでも、中身のないものに関してはそのまま発酵が進んでいくので1次発酵は30分~。
プレーン生地でもフィリングありの巻きもの系ベーグルは、フィリングの内容によって1次発酵の時間を変えます。
例えばチョコレートのように常温にしてあるフィリングに関しては、巻き込んでも温度による変化を起こさないのでプレーンより少し発酵させる程度。
冷たいフィリング(例えば、冷蔵庫から出したクリームチーズやあんこなど）で、かつ巻き込むグラムを多いものは、生地温度を下げて発酵を緩やかにするので1次発酵を長めに。
ぱんぷきんやオレンジ生地のように、野菜や果物が粉に対してかなり入るものに関しては、酵母の働きを助けるために酵母時代の量を増やしています。
なので、1次発酵の時間を短めにします。
ベーグルカンパニーも開店当初は、1次発酵なしですぐに分割、成形している作り方でした。
でも、お客さまのニーズによって変わってきました。
その日に食べる方もいるけれど、プレゼントにして翌日食べてもらう場合や通販のように冷凍する場合が増えました。
そういう場合でも食感がもちもちしていて、パサつきにくいベーグルを作りたいと思い、かつ機材の大きさ、スタッフの人数や勤務時間も考慮して今の作り方に至りました。
今はある程度同じ1次発酵の中で、日々変わる湿度や室温、スタッフの人数などその他の要因の影響を可能な限り受けないようにして、安定したもちもちベーグルを作れるように努めています。
1日たりとも同じ仕込みはないです。
だからこそ、毎日が真剣勝負だし、毎日が勉強です。