手数を少なく、発酵した生地の状態をそのまま保てるように成形。
おはようございます。
店主の茶野です。
ちょうど新しいスタッフMadokaが成形の第１歩を始めて、みんなと同じく苦戦しているので今日はベーグルの成形について書きます。
成形するときの生地の状態は適度に発酵を取った伸びのある生地。
その生地が発酵により大小の気泡がある状態を、そのままベーグルの形にしています。
生地の表面だけ張っているけれど、中の生地には人の力による振動が伝わらないようにとスタッフには伝えています。
中の生地に力が加わると、どうしても生地が硬くなってしまい、伸びのあるベーグルが焼きにくくなります。
言葉にすると簡単。
でもそれを実践できるようになるには、かなりの時間がかかります。
自分の成形したものが、リラックスした状態のベーグルなのか、硬くなってしまっているのかを体得するまでは時間をかけて日々の中で習得するのみ。
もちもちするベーグルを作るコツは一つではありません。
全行程の中のすべての要素がピタッと合ったときに、もちもちした食感の見た目もきれいなベーグルが出来上がります。
材料の選定から始まり、最後の焼成に至るまで。
この一つだけやればもちもちというものはありません。
小麦粉の種類が違えば、違う食感と味わいになります。
せっかく成形まで上手にいっても、ケトリングの見極めが悪かったり形を崩してしまったら台無しです。
当たり前のようだけれど、すべての工程にベストを尽くして初めて皆さまにもちもちのベーグルを届けられます。
そんなことも時には思い出してベーグル食べてもらえたら嬉しいです。
