生地の作り方は、毎日の気温や湿度で変わります!
皆さま、店主の茶野です。
私たちベーグルカンパニーは、もちもちベーグルで皆さまを笑顔にするために、すべての過程で美味しさへのこだわりを毎日追求しています。
小麦粉の種類でもちもち食感は変わり、うちは「はるゆたか」というもちもちする小麦粉を使っています。
小麦粉だけでなく、もちもちの生地を作るときにこだわっていることがあります。
まず、生地作りの時の水分量がポイントです。
ベーグルは食べごたえあるむちっとした食感にするために、吸水を少なくします。
うちも昔は、顎が疲れるくらいの硬いベーグルを作っていた時期もあります。
でも、焼きたて当日は美味しくても、翌日になると硬くなるのが早いし、冷凍後に解凍して食べると食感が良くない。
当日も、翌日も、冷凍後も、どの段階でも、美味しくもちもちになるように、試行錯誤して今の水の量にたどり着きました。
でも、これもまた時代の流れやお客さまの好みにより、変わるものだと思っています。
次に、ミキシングの方法。
生地作りの時に、必要以上に空気を取り込まないことです。
ふわっふわにならないように、低速でゆっくり優しくミキシングします。
生地がつながって、ほんの少し艶が出てきたくらいでミキシングは終了。
そして、捏ね上げ温度。
捏ね上げ温度って、大切です。
結局は、生地の中で温度がどのように変化していったかが重要なんです。
その開始温度が高いと、酵母の動きが活発から始まるので、発酵のスピードが速い。
私たちが急がないと、生地がどんどん先に行ってしまいます。
捏ね上げ温度が低いと、発酵スピードが遅いので、生地がちょうどよい状態になるまで時間がかかりすぎて、だらっとしたような生地になってしまう。
生地が良い状態になれば良し、というわけではなく、そこに至るまでの時間も大切です。
そして、発酵の取り方。
一般的にベーグルは発酵はほぼ取らないです。
でもうちのベーグルは、先ほど書いたように翌日や冷凍後も当日とあまり変わらない状態で食べて欲しいので、発酵を取っています。
発酵の長さも、その時の捏ね上げ温度と関係するので、一概に何分とは言えません。
毎日生地に触れているから、「もう成形に移っていいよ」という生地の声が聞こえてくる。
成形に入れずに、タイミングを逃してしまっても、生地が「遅いよ、早く冷やして」と教えてくれます。
これは毎日経験しないとわからない。
新人さんが入ったときには、生地を触って覚えてもらうしかありません。
プロとして、いつ食べても同じもちもちさ、同じ食感になるようにしなくてはならない。
私たちが一番こだわっているのは、そこの部分です。