全ての過程を丁寧に、愚直に!
皆さま、店主の茶野です。
私たちベーグルカンパニーは、もちもちベーグルで皆さまを笑顔にするために、すべての過程でもちもち食感へのこだわりを日々追求しています。
以前もお伝えしましたが、小麦粉の種類でもちもち食感は変わり、うちは「はるゆたか」というもちもちする小麦粉を使っています。
季節の変わり目の今、もちもちの生地を作るときにこだわっていることがあります。
生地作りの時の水分量。
もちもち食感と成形の形を決めるのに大切です。
新麦が解禁される前のこの時期は、吸水量が上がってきます。
一袋ごとに水分量がけっこうバラつくので、ミキシング時には調整水を取ることはもちろんのこと、適切な水分量か早めに判断するようにしています。
吸水が少ないと、成形の形は高さが出て綺麗になりがちですが、焼いた夕方には硬くなり始めます。
吸水が多いと、成形がしにくい。打ち粉が必要です。パンに近い食感になってしまいます。
ベーグルカンパニーは、中間を目指しています。
もちもちしているけれど、パサつかない。
そして高さのある、ぷくっとした丸い成形。
そして、捏ね上げ温度。
ベーグルはパンと違い基本的には一次発酵を取らないです。
でも、もちもちした食感を作るため分割後に、生地のべとつきが取れるくらいまではベンチタイムを取っています。
バンジュウに入れた生地を取り出す時に、シュッと小さな音がするんです。
その音がするのが目安です。
吸水が適量で、捏ね上げ温度が良くて発酵が最適に取れたベーグルは、成形していても成形しやすいです。
表面も張らせやすいし、高さも出しやすい。
スムーズに生地が仕込めたベーグルは、一晩発酵させて翌日にケトリング、焼成するときにも焼きやすいです。
もちもちベーグルを作る最後のポイントは、ケトリング。
ベーグルを熱湯で茹でることにより、表面がアルファ化して、その独特のもちもち感が生まれます。
ケトリングする前に、未熟なベーグルは再度常温に出して生地温度を上げて、ベーグルがふっくらもちもちになるように調整をかけています。
このひと手間がすごく重要です。
常温に出し過ぎると、べーグルはだれてしまって逆に硬い食感になります。
冷蔵のままケトリングするのか、常温に出してからケトリングするのかが、毎日ベーグルを作っている経験と技術なんだと思います。
それだけではなく、ケトリングは焼成の始まりでもあります。
熱湯で茹でることにより、生地温度が上昇します。
その流れを経つことなく、茹で上げて、ベーグルを綺麗な形に並べてすぐにオーブンに入れるようにしています。
今まで書いてきたように、ベーグル生地を作る全ての過程が、丁寧にきちんきちんとしていれば、もちもちした美味しくて見た目も綺麗なべーグルになります。
作った通りにしか出来上がらないわけです。
プロとして、いつ食べても同じもちもちさ、同じ食感になるようにしなくてはならない。
私たちが一番こだわっているのは、そこの部分です。