ベーグル（パン）が翌日以降に硬くなる「老化」の原因について
皆さま、店主の茶野です。
今日はなぜ時間が経つとベーグルやパンが硬くなるのかのお話しの続きです。
先日、ベーグルの老化のお話しを書きました。
その時のお話しがこちら。
今回はデンプンのお話し。
パンが老化するということは、デンプンが老化するということであります。
生地中のデンプンの水分が加熱されることで、デンプンが糊化されてパンになっていきます。
加熱が終わったと同時に、デンプンは結合が始まり硬くなっていきます。
これが、デンプンの老化の始まりです。
では、レンチンやトースターなどの加熱によりなぜベーグルが柔らかくなるか？
デンプンは、その構造によってアミロペクチンとアミロースにというデンプン分子に分けられます。
アミロースは糊化されて柔らかくなるのに、150℃程度の温度が必要です。
一方、アミロペクチンは50℃くらいで再び糊化されてデンプンが柔らかくなります。
温めると柔らかくなるのは、アミロペクチンが糊化されて柔らかくなるためです。
そんなメカニズムも知っていてちょっと楽しくなるといいなと思った今日のブログです。