ジャキジャキ食感と甘さの「寒干し大根」。
寒干し大根のベーグルサンドやアレンジレシピを伝授します！
皆さま、店主の茶野です。
岐阜県奥飛騨の伝統的な保存食「寒干し大根」。
山之村の過酷な自然と百年以上前から受け継がれてきた知恵と技が育んだ唯一無二の伝統保存食品です。
関東ではまだまだ知らない人が多いこの寒干し大根。
大根のイメージを覆す甘さと食感に、一度食べるとやみつきになる人が増えています。
奥飛騨山之村の清水さんの寒干し大根は、飛騨高山の標高1000ｍの豪雪地帯で作られています。
マイナス１０℃から２０℃の寒風に約１か月さらされることで、大根の甘みと旨みがぎゅっと凝縮されます。
まさに天然のフリーズドライ。
使っている大根も、「寒熟大根」と言って甘味が豊富で美味しい大根です。
今回は、「寒干し大根」をもっと食べてもらいたいと思い、寒干し大根サンドなどの作り方を紹介します。
目次
１．寒干し大根とおかかサンド
甘い寒干し大根と旨みのおかかが王道の組み合わせ。
今年もお店ではとっても人気のあるサンドです。
（材料）
●玄米ベーグルもしくはプレーンべーグル1個
●戻した寒干し大根6枚
●かつお節適量
●レタス適量
（作り方）
①寒干し大根の唐揚げを作る。
②ベーグルを縦半分にカット。切れ込みを入れる。
③1個の切れ込みに、寒干し大根3枚、かつお節適量、レタスを入れる。
２．寒干し大根とポテトの青のりサンド
香りの優しい寒干し大根とポテトの唐揚げに、青のりの香りが食欲をそそります。
今週からの新作サンドです。
（材料）
●プレーンベーグル1個
●戻した寒干し大根6枚
●じゃがいも（男爵）1個
●バター
●青のり
●レタス
（作り方）
①寒干し大根の唐揚げを作る。
②じゃがいもは皮つきのまま、８ｍｍくらいにスライスして、低温で揚げて、塩を振る。
③バターをレンジで溶かす。
④揚げた寒干し大根とじゃがいもを、③のバター、塩で和えて、青のりを振りかける。
⑤ベーグルを縦半分にカットして、切れ込みを入れる。
⑥切れ込みに、寒干し大根とじゃがいもを順に重ねてスライドさせて差し込む。
⑦レタスをいろどりとしてサンド。
３．寒干し大根と柚子七味サンド
来週からの新作サンドです。
（材料）
●玄米ベーグル
●戻した寒い干し大根6枚
●柚子七味
（作り方）
①寒干し大根の唐揚げを作る。
②ベーグルを縦半分にカットして、切れ込みを入れる。
③切れ込みに、寒干し大根を3枚差し込み、柚子七味を振りかける。
⑦レタスをいろどりとしてサンド。
４．寒干し大根入り炊き込みご飯
お料理大好きな飛騨の友人が教えてくれたレシピです。
私もこの優しい味わいの炊き込みご飯を「おかわり！」しちゃいます。
（材料）
●お米
●15分ほど戻した寒干し大根
●ツナ缶
●人参
●エリンギ
●寒干し大根の戻し汁
●しょうゆ、酒、塩
（作り方）
①寒干し大根を15分ほど戻す
②①を1/4~1/2にカット。
1/4だと他の具材と調和しやすく食べやすい。
1/2だと存在感あって寒干し大根を食べている感大あり！
③ツナ缶を油ごと、人参、えりんぎを入れます。
④しょうゆ、酒、塩でお好みに味付けして炊くだけ。
大根の甘みがごはんや具材に染み込んで、しみじみ美味しいです。
５．スタッフAKIおすすめの揚げ出し寒干し大根
戻した寒干し大根を、揚げ出し豆腐を作る要領で作る。
①寒干し大根に小麦粉を薄くつける。
②寒干し大根の唐揚げを作る
③揚げ出しにかけるつゆを作る（だし２０0ml、しょうゆ50ml、みりん25mlを鍋に入れて温めておきます）
④つゆをかけて薬味を添えて出来上がり。
６．寒干し大根の戻し方（唐揚げを作る場合の戻し方）
慣れないうちは、どのくらい戻していいのか不安です。
私たちも、初めて寒干し大根サンドを始めた時には、ドキドキでした。
どのくらい戻してよいのか、
常温なのか、熱湯なのか、
戻したものをどうすればよいのか試行錯誤でした。
（唐揚げを作る際の戻し方）
①平らなタッパーなどの容器に、寒干し大根を並べる。
②40度くらいのお湯を、寒干し大根の上部がちょっと出ているくらいに入れる。
③30分くらいたつと、水分を吸って水が足りなくなるので、再度お湯を足す。
④お湯が冷めてきたら適宜お湯を足して浸し汁の温度を上げてください。
⑤内側がほんの少しくぼんでいるくらいまで戻す。
完全に戻すと大根輪切りの大きさまで戻ってしまいます。
⑥戻った寒干し大根は、水から引き揚げてタッパーに入れて冷蔵庫で保存できます。
そのまま漬けておくと、どんどん大きくなって普通の大根サイズになってしまいます。
戻り方に個体差あり。
遅いと一晩かかります。
早く戻したい場合は、浸している水の温度を上げてください。
熱湯を少し足す、もしくは、浸し汁を回収してレンジでチンするなど。
どの程度まで戻すかは、好みの食感と使う用途によります。
大根に近い状態まで戻すと、柔らかく。
戻す前の状態に近いほど、硬めの食感になりますが、噛みきりにくいです。
煮ものに使う場合は、煮ていくのでさっと戻したもので大丈夫です。
上記写真の右側がベーグルカンパニーの唐揚げ時の戻し方。
私たちは柔らかすぎず、硬すぎない、噛み応えがあるけれど噛みきりやすい食感を狙っています。
内側のくぼんでいる部分が完全に戻りきらない、ちょっと手前まで戻します。
写真左の真ん中が右と比べるとくぼんでいる状態。
ふっくり加減も右に比べると少ないですよね。
左の状態だと気持ち少しだけ硬くなります。
どちらの戻し具合が良いかは、皆さまの好みで決めてくださいね。
歯ごたえもっと欲しい！という場合は、左側くらいの戻し方で。
７．寒干し大根の唐揚げ
寒干し大根の生産者清水さんから「今、日本で一番寒干し大根の唐揚げを美味しそうに作っている」とお褒めの言葉をいただきました！
わーい。
生産者一押しの私たちの揚げ方です。
①汁気が軽く切れている状態の戻した寒干し大根に小麦粉を薄くつける。
②揚げる。
温度が高いと、甘くなる前に焦げてきます。
片面２分、合計４分くらい中温で揚げてください。
揚がっていると、大根がぷくっと膨らみます。
最後は温度を少し上げて、からっとなるように。
③油をきって、塩を振る。
温度が冷めると、膨らんだ大根が元に戻ります。
８．寒干し大根のお取り寄せ
ベーグルカンパニーがお世話になっている清水さんは、通販もやっています。
ぜひチェックしてみてくださいね。
寒干し大根のご注文はこちらから。
清水農園 清水琢也
〒506-1104
岐阜県飛騨市神岡町森茂874番地
電話＆FAX 0578-82-5781
携帯 090-9924-3597
「寒干し大根」には、飛騨の自然、歴史、そして作り続けている人の思いが凝縮されています。
山之村のソウルフードをぜひ味わって欲しいと願い、お店で人気のサンドの作り方も今回お伝えしています。
ぜひ作ってみて、笑顔になってくださいね！